Se a receita é a constante que todos conhecem, já o seu método, é a variável guardada na mente dos experientes que se transforma em segredo quando alcança o deleite do provador. Sim, estamos a falar desses segredos culinários que tanto fazem a diferença no produto final, mas que raramente enunciam-se nas receitas com clareza. Assim sendo, após divulgarmos uma receita de infância (ver post https://sanperio.com/2024/05/21/bolo-de-cenoura-e-ananas/ ), hoje desvendamos as dicas que fomos durante os anos aprimorando para conseguirmos produzir os bolos fofos e saboroso que fazemos, e que temos também começado a divulgar neste blog, porque acreditamos que uma linda mesa só fica completa com bons cozinhados. Daí neste blog, com a decoração de interiores no seu núcleo, também abordar assuntos gastronómicos com seus doces pecados, porque não há nada melhor do que um lindo bolo para complementar o enfeite de uma bela mesa em dia de festa. Não acha? Assim sendo, conheça de seguida alguns dos nossos segredos caseiros de pastelaria, que com este post transformam-se em dicas, para ajudar quem se sente sempre desafiado em frente a uma doce receita.

Dicas a seguir:

1. Use os melhores ingredientes possíveis

Se esta afirmação é de senso comum, quando chegamos à área da pastelaria, muitos dos seus apoiantes ficam pelo caminho na hora de comprar, por exemplo: os ovos, por parecerem todos iguais; no tipo de gordura usada, por se achar indiferente; ou na qualidade do aroma escolhido, especialmente a qualidade do chocolate (e.g. se for cacau em pó vs em barra ou se for de marca branca vs uma marca reconhecida etc.), por se achar que não se saberá a diferença. Infelizmente, os que possuem um fino palato, saberão logo o detetar na primeira garfada, especialmente os citados, porque em muito influenciam a textura e o sabor final.

2. Privilegie ovos de qualidade e faça atenção quando os usa

Apesar de esta segunda dica enquadrar-se na primeira, o seu contributo é tal, que aqui a destacamos. De facto, ovos frescos de galinhas que tenham tido uma boa alimentação, especialmente os caseiros, serão o seu grande trunfo para conseguir bolos bem amarelinhos e fofos já que promovem uma maior estrutura e firmeza à massa. Contudo, se usarem ovos caseiros, é importante que façam atenção porque podem causar intoxicações alimentares se não forem devidamente preparados. Assim sendo, antes de os usar, siga os seguintes passos:  

A. Lave bem a casca dos ovos antes de os utilizar

B. Antes de adicionar cada ovo ao preparo, averigue se estão bons para consumo; i.e., se têm uma gema amarela/alaranjada, lisa e firme. Para tal, parta cada um deles à parte, para verificar o estado da gema, e se ela estiver boa, junte o ovo ao preparo, senão, descarta-o. Seguindo este processo, previne que um ovo estragado, contamine todos os que já tenha partido. Também pode fazer uma pré-avaliação conjunta de todos os ovos que usará na sua receita, pondo-os todos dentro de uma malga cheia de água fria; os ovos que flutuarem, não são frescos e muito provavelmente, estão estragados, pelo que precisaram de ser obrigatoriamente partidos para averiguar a sua condição antes de serem utilizados.

3. Tenha os ingredientes refrigerados à temperatura ambiente

1 hora antes de iniciar os seus bolos (se estiver muito calor, diminua este tempo para não estragar os seus ingredientes), retire do frigorifico a quantidade de ovos, leite e manteiga/margarina que usar. Esta dica irá ajudá-lo a não somente melhor envolver os ingredientes à massa, como também promover um bolo com uma textura mais “amorosa”, já que as grandes diferenças de temperatura favorecem a crocância e não o contrário – daí em bolachas crocantes recomendar-se o contrário.

4. Misture sempre os ovos com o açúcar até a massa crescer e mudar de cor

Este passo é fundamentar para criar o ar que o seu bolo necessita para alcançar uma textura final fofa, e sem que se note o granulado do açúcar, já que este processo também ajuda a melhor dissolver o açúcar na massa.

5. Não se esqueça de usar fermento e de o preservar

Se o uso do fermento em bolos e pães doces é do conhecimento de todos para obter miolos fofos, alguns desconhecem que o seu efeito pode ser anulado se adicionarem um líquido demasiado quente (i.e., a uma temperatura que o seu próprio corpo não consiga suportar) e/ou puser sal por cima da farinha com o fermento, já que o calor em demasia e o sal, desativam/matam o fermento e por consequência, produz bolos e pães enqueijados. De facto, não podemos esquecer que a levedura é um ser vivo, já que é um fungo que se alimenta do açúcar que encontra nos hidratos de carbono do bolo (i.e., farinha, açúcar) e os transforma em CO2, produzindo o ar que depois vemos nos miolos dos pães e bolos, aprisionados em pequenas bolsas de ar em massa rendilhada, que confere a consistência fofa tão desejada.  

6. Nunca misture muito a massa após adicionar a farinha

A farinha de trigo, a mais usada em bolos, tem glúten pelo que mais misturar a massa do seu bolo após a adição da farinha de trigo, mais espessa a massa se tornará, e por consequência, menos fofo o seu bolo ficará. Sem contar que todo o trabalho que teve em criar ar na sua massa durante a 4ª dica, fica por terra se continuar a bater muito a massa com o batedor. Assim sendo, a farinha com o fermento, é sempre o penúltimo ingrediente a adicionar numa receita, antes de adicionar os aromas e/ou as claras em castelo que também contribuem em muito para tornar os bolos fofos. A partir deste passo, inclusive, unicamente envolva os ingredientes à massa com uma espátula de silicone. Para o ajudar a envolver a farinha com o fermento à massa, junte-o por duas vezes – é um processo manual mais moroso, mas que facilitará o processo e no final, notará a diferença.

7. Use papel vegetal para forrar a forma do seu bolo se tiver receio de o partir na hora de o desinformar

Considerando que os olhos também comem, aqui vai uma dica para o deixar descansado nesta derradeira etapa que é o de desinformar o bolo. De facto, esta dica permite retirar o bolo da sua forma pelo excedente de papel vegetal deixado (i.e., mais ou menos 4 cm de excedente, não muito mais do que isso porque pode queimar) para assim, diminuir a probabilidade de ele se desmanchar durante o processo. Esta dica é especialmente aconselhada para bolos húmidos e se for um bolo rústico, até poderá o servir com o papel vegetal, se a ocasião assim o permitir.

8. Não coza em demasia o seu bolo

Se deixar o seu bolo no forno por mais tempo do que devia, arrisca-se a retirar-lhe toda a humidade que o tornaria num bolo, não somente fofo, mas também excelente, porque a humidade contribui em muito para o sabor final, especialmente se for de chocolate. Assim sendo, aconselhamos que, independentemente do tempo indicado na receita, quando um doce aroma de bolo caseiro encher a sua cozinha, verifique a sua cozedura: se apresentar-se com uma linda cor dourada e um palito dele sair seco, o bolo está cozido pelo que o pode retirar do forno. Para ter a certeza, também pode dar uma ligeira pancadinha no fundo da forma quando o retirar do forno; se a pancada produzir um barulho oco, é porque está cozido. Também poderá verificar a sua cozedura pressionando ligeiramente o cimo do bolo com a ponta de um dos seus dedos; se quando o levantar ele ganhar novamente a sua forma, é porque está cozido. Habitualmente, verificamos a cozedura dos nossos bolos passando-os por todos estes testes, mas o derradeiro, é feito durante a sua prova, porque é quando conseguimos avaliar se não ficou cozido em demasia. Assim sendo, esta dica é com o tempo que se alcança, porque cada receita tem o seu tempo de cozedura ideal, que potencia todo o seu sabor, e que varia com cada forno. Contudo, as receitas já nos dão uma orientação.

Bons doces e fofos cozinhados!

Créditos:

Texto, foto e vídeo de autoria própria; i.e., da Sanperio by Isabel