À medida que entramos neste último mês de verão, começam a surgir as saudades dos sabores de outono. Entre eles, destacam-se os pratos de caça, que evocam tradição e sofisticação. Nomeadamente, a perdiz, de sabor delicado, e a codorniz, mais rústica e intensa, que ocupam um lugar especial à mesa de quem os aprecia.

Assim, a perdiz é hoje nesta receita a protagonista, apesar da codorniz poder ter sido a escolhida por ambas as cozinhar da mesma forma, já que a combinação de ingredientes e técnicas que abaixo exponho, suaviza o carácter marcante dessas carnes de caça, tornando-as, mais equilibrada e apelativa, mesmo para quem habitualmente não aprecia este tipo de sabores. 

O resultado? Um prato de sabor elegante, digno de um jantar especial, onde a simplicidade dos ingredientes se transformam numa experiência requintada e memorável pela sua explosão de sabores.

Receita para 8 pessoas

Ingredientes:

8 perdizes ou codornizes limpas cortadas em 4

1 Limão em rodelas

Água

Azeite

1 cebola roxa média picada

4 dentes de alhos laminados

140 gr de Pancetta 

Sal

Pimenta preta

Piri-piri em pó

Um pouco de Tomilho e Salsa fresca

Uvas sem grainha descascadas

Rum

Xarope de Platano (“maple syrup”)

Pinhões alourados 1 minuto no forno

 

Modo de Preparação:

 

1.      Se as perdizes ou codornizes forem mesmo de caça, depenar e amanhá-las no próprio dia em que forem apanhadas. Depois, limpa-as em água corrente fria e congelá-las no congelador num bom saco de congelação para que o frio do congelador não estrague a sua frágil carne.   

2.      No dia anterior ao da confeção, descongele a ave colocando-a numa malga com rodelas de limão, 1 colher de sopa de sal e água fria até deixar a ave submersas. Por fim, colocar o todo no frigorifico para que a carne possa lentamente descongelar e assim, não ficar demasiada seca.

3.      No dia seguinte, escorrer a água, retirar as rodelas de limão, passar novamente por água e escorrer para eliminar o sangue residual que tenha porque esse é um dos principais responsáveis de dar um cheiro forte à carne. Depois, deixe a carne secar um pouco no frigorifico até ao momento da confeção que deverá ser nesse mesmo dia.

4.      Inicie a confeção: numa grande sertã ou caçarola baixa – para ter a oportunidade de no fim refogar a carne e não simplesmente a cozer – coloque uma quantidade generosa de azeite, juntamente com a cebola roxa picada, o alho laminado e a pancetta em cubos. Por fim, tempere com um pouco de pimenta preta e 1 pitada de sal – só para temperar o refogado – e deixe refogar em lume brando até a cebola levemente alourar.

5.      Enquanto isso, tempere a carne com 3 pitadas de sal, 3 pitadas de pimenta preta e 1 de piri-piri em pó. 

6.      Aumente um pouco a temperatura do refogado, adicione a carne para fritar um pouco nesse refogado e um minuto depois, vire a carne e envolva-a no refogado para espalhar o sabor – ir envolvendo até o exterior da carne parecer cozinhada. Por fim, adicione o tomilho e a salsa para refrescar, e retificar os temperos se achar que falte algo. Envolver, colocar em lume brando, para que a água da carne saia e possa lentamente a cozinhar potenciando o sabor, e tape com um testo. Deixe lentamente cozinhar por 1 hora e ir mexendo de 20 em 20 minutos. Enquanto isso, descasque as uvas

7.      No fim de 1 hora, a carne já deverá se encontrar cozinhada – está cozida quando se vê as pontas dos ossos das patas sem carne. Nesse momento, destape a caçarola, suba ligeiramente a temperatura, e deixe a carne fritar na gordura remanescente, se não houver gordura suficiente, adicione um pouco de azeite, e deixe alourar – é aqui que ganha sabor.

8.      Quando estiver bem alourado, adicione as uvas descascadas, rege com rum para desprender a carne do fundo to tacho, e logo de seguida, regue com um fio de xarop de plátano. Pode nesta fase adicionar um pouco de raspa de laranja e limão e salsa picada. Envolva tudo, tape, desligue o lume e deixe repousar por 15 min para que a carne ganhe todos os sabores – é nesta fase que a carne se torna não somente boa, mas memorável.

9.      Entretanto, aloure por 1 minuto os pinhões no forno.

10.   Sirva a perdiz salpicada com os pinhões e acompanhe com uma salada verde e arroz basmati, só cozido com um pouco de sal e 2 raspas de limão – a neutralidade do arroz irá “servir” o sabor da perdiz, limpando o palato, e a salada verde, só temperada com azeite, vinagre e sal, irá equilibrar a doçura e o salgado dos temperos da perdiz.

Bom apetite! Diga-me como ficou 😊